艾瑞咨詢(xún)近日發(fā)布的《2018年中國(guó)生鮮電商行業(yè)消費(fèi)洞察報(bào)告》指出，生鮮消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入品質(zhì)時(shí)代，越來(lái)越多消費(fèi)者選擇在生鮮電商平臺(tái)或者創(chuàng)新模式上購(gòu)買(mǎi)生鮮產(chǎn)品。同時(shí)，70%的消費(fèi)者更看重生鮮產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。

隨著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)需求的提升和從業(yè)者的探索，生鮮食品的消費(fèi)場(chǎng)景愈發(fā)多元化。由原來(lái)單一的線上或線下渠道，轉(zhuǎn)變?yōu)榫€上線下融合，消費(fèi)者在生鮮領(lǐng)域的消費(fèi)入口也越來(lái)越多。

繼盒馬生鮮、超級(jí)物種相繼落地后，2018年1月4日，京東打造的首家線下生鮮超市7FRESH在試營(yíng)業(yè)6天后正式開(kāi)業(yè)。大型商超作為大多數(shù)消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)生鮮產(chǎn)品的首選，超市+餐飲的改革正在興起。

2018年1月中旬，大賣(mài)場(chǎng)業(yè)態(tài)首創(chuàng)者家樂(lè)福也加入其中，開(kāi)起生鮮超市——“極鮮工坊”。 據(jù)悉，家樂(lè)福“極鮮工坊”是武漢首家生鮮超市，也是家樂(lè)福在中國(guó)的首家生鮮超市。

現(xiàn)場(chǎng)：海鮮品類(lèi)多，店面占地160平米，日均銷(xiāo)售2到4萬(wàn)元

獵云網(wǎng)（微信： ilieyun
）選擇了人流量較多的中午來(lái)到位于武漢王家灣家樂(lè)福一樓的極鮮工坊。可以看到，整個(gè)極鮮工坊正處于銷(xiāo)售的高峰期，工作人員正在幫助顧客挑選海鮮。

極鮮工坊采取的是“店中店”形式，共占地160平米，分為生鮮區(qū)、凍品區(qū)、加工區(qū)、收銀區(qū)和就餐區(qū)，其中生鮮區(qū)加就餐區(qū)約占100平米。

銷(xiāo)售人員介紹，購(gòu)買(mǎi)的高峰期一般集中在中午和晚上就餐時(shí)間。在極鮮工坊內(nèi)一小時(shí)的體驗(yàn)中，獵云網(wǎng)觀察到最高人流量為50余人，以中老年人群為主。

據(jù)悉，家樂(lè)福目前在武漢有9家門(mén)店，第一家極鮮工坊落腳在武漢漢陽(yáng)十升店。極鮮工坊負(fù)責(zé)人林進(jìn)表示，這家家樂(lè)福是老店，經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定，營(yíng)業(yè)額相對(duì)較高。極鮮工坊的銷(xiāo)售情況相比開(kāi)業(yè)，也維持在一個(gè)穩(wěn)定水平，日均銷(xiāo)售額在2萬(wàn)到4萬(wàn)元。

從品類(lèi)來(lái)看，主要是海鮮產(chǎn)品，覆蓋了蝦蟹貝各個(gè)品類(lèi)，包括波士頓龍蝦、阿拉斯加帝王蟹、面包蟹、皮皮蝦等十幾種鮮活的高品質(zhì)海鮮。從產(chǎn)地來(lái)看，不僅涵蓋國(guó)內(nèi)廣西、遼寧等臨海地區(qū)，還包括冰島、加拿大等海外產(chǎn)地。

據(jù)悉，極鮮工坊是家樂(lè)福依靠全球采購(gòu)運(yùn)輸倉(cāng)儲(chǔ)供應(yīng)鏈打造的自營(yíng)海鮮品牌。在供應(yīng)鏈上，林進(jìn)表示，自己的團(tuán)隊(duì)在倉(cāng)儲(chǔ)、物流、冷藏等方面有20年經(jīng)驗(yàn)。一只帝王蟹從阿拉斯加運(yùn)過(guò)來(lái)，需要十幾個(gè)小時(shí)，保鮮期在一周左右。

銷(xiāo)售人員介紹到，所有的海鮮需要由工作人員撈起，顧客不能觸摸咸水，否則會(huì)破壞海鮮的存活率。林進(jìn)稱(chēng)，極鮮工坊會(huì)定期處理死貨，有些直接處理成冰鮮，有些會(huì)直接扔掉，或是有時(shí)會(huì)通過(guò)做一些優(yōu)惠活動(dòng)來(lái)促銷(xiāo)。

獵云網(wǎng)在現(xiàn)場(chǎng)觀察到，海鮮產(chǎn)品12頭鮑魚(yú)正在做降價(jià)促銷(xiāo)活動(dòng)，每只6.8元降到5.9元。

顧客小李表示，自己是在前兩天逛超市的時(shí)候發(fā)現(xiàn)這里在賣(mài)海鮮，今天是第一次購(gòu)買(mǎi)，覺(jué)得價(jià)格比較合理，購(gòu)買(mǎi)也挺方便的，買(mǎi)了也可以直接加工。

海鮮在家難處理，加工烹飪似乎成為吸引顧客的重要原因之一。“一般我們只服務(wù)到八點(diǎn)半，但是昨天最后一批客人說(shuō)如果沒(méi)有時(shí)間加工就要退掉海鮮，我們只能加班來(lái)加工了。”

家樂(lè)福的極鮮工坊提供全鏈條服務(wù)，可以在現(xiàn)場(chǎng)幫助顧客挑選、宰殺、加工烹飪，可現(xiàn)場(chǎng)食用或打包。

烹飪可選擇的口味有白灼、椒鹽、紅燒、蒜蓉蒸等近十種之多，加工時(shí)間在20到30分鐘之間，加工費(fèi)僅需10-25元。除了現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)做活海鮮，一些手作壽司，海鮮拉面、炒飯等日式小吃也同時(shí)上線。

而在支付方式上，獵云網(wǎng)觀察到極鮮工坊并沒(méi)有采用自助結(jié)賬的方式，而是統(tǒng)一在收銀臺(tái)進(jìn)行付款，一般排隊(duì)人數(shù)在4人左右。

林進(jìn)表示，極鮮工坊不是家樂(lè)福直營(yíng)的，自己的團(tuán)隊(duì)做好海鮮供應(yīng)，家樂(lè)福主要提供平臺(tái)和服務(wù)。目前客單價(jià)未達(dá)到百元，毛利在20個(gè)點(diǎn)左右，貨損率控制在5%以?xún)?nèi)。

生鮮：超市+餐飲，改革正當(dāng)時(shí)

BCG在《中國(guó)生鮮消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告：新時(shí)代生鮮市場(chǎng)制勝之道》中預(yù)測(cè)，憑借著需求的拉動(dòng)，到2020年，線上消費(fèi)占生鮮總消費(fèi)的比例將從目前的7%增長(zhǎng)到15%。這意味著生鮮電商市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3,470億人民幣。

極鮮工坊是家樂(lè)福繼賣(mài)場(chǎng)改造、硬件升級(jí)和上線APP之后，又一次消費(fèi)升級(jí)和擁抱新零售的大動(dòng)作。

林進(jìn)表示，自己在做產(chǎn)品的時(shí)候，是有參考盒馬鮮生和超級(jí)物種模式的。海鮮的銷(xiāo)售是屬于消費(fèi)升級(jí)的，在普通人的生活品質(zhì)不斷提升的情況下，我們希望海鮮也能變成平民消費(fèi)。

事實(shí)上，這一輪“超市+餐飲”的改革，由盒馬鮮生開(kāi)始，選擇了以海鮮為切入口，漸漸成為了行業(yè)的標(biāo)配。主打生鮮，用餐飲+食品超市的O2O模式成為越來(lái)越多入局者的經(jīng)營(yíng)形式。而這個(gè)模式，正在形成以盒馬鮮生和超級(jí)物種為中心的“兩超多強(qiáng)”的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)。

從當(dāng)下來(lái)看，無(wú)論是阿里還是永輝，在生鮮市場(chǎng)的新零售布局還算成功。但隨著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變多變強(qiáng)，任何一方參與者都不應(yīng)將精力過(guò)多放在開(kāi)店速度或者折扣力度等方面，否則容易和無(wú)人貨柜一樣在搶點(diǎn)布局中栽了跟頭。

說(shuō)到底，生鮮電商來(lái)做新零售仍然需要深耕供應(yīng)鏈，在運(yùn)營(yíng)和獲客上多下功夫。隨著新零售業(yè)態(tài)的發(fā)展，超市已經(jīng)不是原來(lái)那個(gè)超市，餐飲也不是原來(lái)那個(gè)餐飲，一股“線上配送+線下體驗(yàn)”的經(jīng)營(yíng)模式，外加“生鮮+餐飲+超市”的消費(fèi)方式正在席卷整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)。