暌違七年，《舌尖上的中國》第四季 （后簡稱《舌尖4》） 于上月初悄然播出。

這個曾讓無數人深夜食指大動的國民IP，如今卻很難調動美食話題。雖然七年前的第三季，最終以3.8分慘淡收場，但至少還有7萬多名愛之深、責之切的觀眾，愿意在豆瓣上留下批評。而《舌尖4》播出一個月，還只有寥寥5000多條評論，可以說是平淡得無人在意。

從內容上看，第四季以“絕活”“煙火”“煥發”“天作”“風物”“洞天”“華流”為主題，試圖從雙手、菜市場、方寸、田園、縣城、廚房、中餐廳等空間，繪制不同維度的美食地圖。

如果說第三季的失敗，在于把美食紀錄片，拍成了玄學程度直逼《中華小當家》的中醫養生宣傳片和電視購物指南，那么第四季的“舌尖”含量，至少差強人意，讓食物回到了鏡頭的中心。

或許為了體現出老IP的與時俱進，本季《舌尖》的每一集，都會以多段美食短視頻和直播結尾。不過，這種剪輯嘗試，給人以相當割裂的觀感。不少觀眾甚至認為，與那些乏善可陳的正片相比，片尾萬家燈火的短視頻集錦，反而更讓人聯想起曾經被系列勾起的饞蟲和感動。

這種突兀，不單源于紀錄片和短視頻這兩種媒介形式之間的不協調，更無意間點出了 美食紀錄片在當下的尷尬 ：它們過于追求食物之外的意義，而食客們評價一頓飯的誘人程度，卻越來越回歸鏡頭直給的色香味，而這恰恰是短視頻和直播的強項。

《舌尖4》，用力有點猛

對于《舌尖4》的評價如何，也許取決于你到底看過幾部《舌尖》。

如果只看過第一季和第二季，那么《舌尖4》的水平更接近平庸續作。但如果你不幸看過第三季，那《舌尖4》可以稱得上是水準回歸。

沒有“美食不如美器”這樣明目張膽的廣告植入，內容回到了食物及其制作過程本身。《舌尖4》的整體風格上更接近前兩季，對食物背后的人與故事，也保持著較為克制的升華，沒有流于第三季的夸張表演和飯桌道德倫理課。

在選材和拍攝上，《舌尖4》也有亮點。當越來越多人沉浸在中餐的純潔性和唯一性時，在最后一集“華流”里，《舌尖4》則相當大膽地擴充了中餐的定義。

從浙江義烏到海外的唐人街，從華人廚師到華裔廚師再到外籍廚師，中餐的口味在變，做中餐和吃中餐的人也在變。無論是舊金山二代移民的新派中餐，還是秘魯廚師手下一碗秘魯風味的中式炒飯，《舌尖4》并沒有拘泥于“何為正宗中餐”，而是更多地把“中餐”作為一種看待食物的方法，一條跨越文化的路徑。

高速攝像機和航拍的加入，讓鏡頭呈現出遠超前作的質感——食物的肌理，廚師的絕活，都毫發畢現。尤其是幾乎在每一季都會出現的淮揚菜，直到這一季，才直觀地展露出刀工的游刃有余。

《舌尖4》當然在及格線以上，但整體觀感，有些像一家用力過猛的時髦餐廳，需要通過故弄玄虛的擺盤，華而不實的烹飪方法，以及服務員的冗長旁白，來支撐平平無奇的菜單。

在第一集“絕活”里，寧波六旬老漢在海灘上用鐵鉤捕捉紅鉗蟹；泰興的燒餅師傅赤膊在球狀烤爐中貼餅，被燙出累累疤痕；臺南漁家手工剔除虱目魚周身的數百根魚刺，而完整保留全魚；杭幫菜傳人將著名黑暗料理“西湖醋魚”改良了73版，最終選擇用黃花魚湯來掩蓋草魚的腥氣……

在預制菜大行其道的當下，這些手藝的確令人驚艷，但展示多了，難免有舍本逐末的獵奇感。

尤其是對于那些從第一季開始追隨的觀眾， 《舌尖4》推崇繁復的絕活，與第一季那句廣為流傳的“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式”，構成了尷尬的對照。

導演想通過73次改良體現廚師的匠心獨運，但實際上觀眾難免狐疑，如果一條魚需要改良73次才能好吃一點，又是何必？

舌尖上的鄉愁，為何不能復制

2012年初夏，《舌尖上的中國》橫空出世，這部紀錄片引發的連鎖反應遠超所有人預期：云南諾鄧火腿在電商平臺斷貨，陜北黃饃饃登上北京高級餐廳菜單，甚至紀錄片中出現過的捕魚竹筏都成了旅游景點。

在《舌尖》之前，電視上的美食節目要么是五星大廚炫技，要么是養生專家說教，普通人的廚房故事始終缺席。當鏡頭對準陜西老漢凌晨三點起身蒸饃，油星在鐵鍋上迸濺的聲響被麥克風放大，觀眾第一次意識到：原來紀錄片里的美食，真的可以聞到香味。

技術革新在此刻成為味覺的放大器。

攝制組采用微距鏡頭，讓觀眾看清面筋在沸水中舒展的每一條紋路；每秒120幀的高速攝影，捕捉到熱油澆淋辣椒面，由紅轉褐的毫秒級變化。這些并非炫技，而是扎扎實實地構建了前所未有的沉浸體驗——北京寫字樓里的白領，能通過屏幕感受到呼倫貝爾乳酪凝固時的溫度和濕度，這種通感體驗，在十三年前的中國熒屏堪稱降維打擊。

技術之下，真正讓《舌尖》成功的，更是它開創的敘事方式。

每集設定的主題詞是容器，裝下天南海北的人間煙火。西藏林芝的松茸獵人、東海漁船的帶魚捕撈、徽州毛豆腐的自然發酵，被“遷徙”的主題串聯成文明演進史；山西母親為女兒準備的求學陳醋、珠海疍家人船屋里的蒸魚、上海弄堂的腌篤鮮砂鍋，拼貼出中國家庭的味覺記憶版圖。

解說詞與配樂的化學反應同樣功不可沒。李立宏低沉醇厚的嗓音，將“豆腐的誕生是中國人對植物蛋白的完美想象”這樣的句子，念出了莊重，念出了對食物和歷史的敬意。拍攝內蒙古奶豆腐時用馬頭琴打底，轉到江南蟹粉小籠立即切換成琵琶輪指，音樂在聽覺上展現出在地性。

遙想當年，《舌尖》有著對時代情緒的精準把握。

2012年，中國城鎮化率突破52.6%，意味著超過半數的中國人離開鄉土。當紀錄片里出現湖南臘肉熏制時升騰的煙霧，漂泊在大城市的異鄉人，聞到的不僅是松枝燃燒的氣息，更是被工業化沖淡的鄉愁。

民謠、方言、特色建筑，看似隨意的閑筆，實則精心營造了記憶中的故鄉——這或許解釋了為何多年后的今天，仍有觀眾用《舌尖》下飯，他們在咀嚼屬于自己的故事。

而今時今日，這種功能已經很大程度上，被海量的探店短視頻、美食吃播所取代了。

快餐時代，還需要美食紀錄片嗎？

從純粹的烹飪教學，到展現廚房內外的真實，美食紀錄片在電視時代一度風靡。

1990年代，日本《料理東西軍》設置了關東與關西地區的美食對決，以競技真人秀的模式，掀起熱潮。中國臺灣《美食大三通》的街頭獵奇、韓國《街頭美食斗士》的市井煙火，多多少少都延續了這一敘事手法。

之后，美食紀錄片逐漸跳出廚房，更廣泛和深入地探討食物的意義。《壽司之神》用16個月跟拍小野二郎捏壽司的弧度變化，將“匠人精神”具象為指尖0.1毫米的力道控制。2015年，Netflix的《主廚的餐桌》中，秘魯主廚維爾吉利奧·馬丁內斯在亞馬孫叢林尋找食材，鏡頭運動與雨林生態的呼吸同頻，讓美食紀錄片擁有了史詩氣質。

然而，美食紀錄片自身的更新速度，在媒介變革的進程面前，仍然顯得力不從心。

短視頻和直播挑戰著傳統美食紀錄片確立的慢節奏和深度敘事：短視頻里，不加修飾的鏡頭，不光改變著人們的影像審美，更悄然催生出新的飲食觀。鏡頭先吃成了新的餐桌禮儀，好看幾乎變得和好吃一樣重要，臭豆腐奶茶、辣條蛋糕、折耳根拿鐵、青團包螺螄粉……層出不窮的網紅美食朝生暮死，探店視頻全程記錄。

當然，美食紀錄片也在尋找出路。《人生一串》暫時放下精致構圖，用手機拍攝烤串攤主的深夜獨白，《向著宵夜的方向》每集跟蹤一個夜宵攤主，鏡頭記錄的不只是炒鍋翻飛，更有暴雨夜沒有顧客的枯坐——但這些醞釀許久的真實，和隨時隨地可以點開的短視頻相比，還是慢了許多。

在這個預制食物重構味覺，短視頻和直播重新定義鏡頭的年代，美食紀錄片面對“解饞”的使命，顯得越來越吃力。或許，回到“紀錄”二字，才是真正的出路。

碎片化的內容無意識地繁殖，它們或許足夠真實，但遠遠不能擔起紀錄食物、紀錄人心、紀錄時代的重任。正如《主廚的餐桌》中意大利主廚馬西莫·博圖拉一直秉持的：食物是比文字更可靠的史書。

拍點什么，和吃點什么一樣，永遠是一個關鍵的問題。